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當我們咀嚼食物後，把它們吞進食道時，為了避免誤嚥，呼吸道就會自然關閉。但是因為老化，這樣的吞嚥反射會越來越遲鈍，甚至在咕嚕咕嚕飲水時，水進入食道的速度如果太快，就會發生高齡者吞嚥反射跟不上的狀況。
因此，在料理中加上黏稠液體，正是為了要降低速度。以此來思考就能了解，並非液體的黏性越強就越容易食用，似乎也有人會在這部分產生誤解。
以前我在當料理指導的看護中心裡就曾遇到過，有看護助手覺得「使用的增稠劑好像都不會凝固耶！」於是硬是加了比規定用量還要多的增稠劑，把茶弄得好像是蒟蒻果凍似的給人喝。
依照增稠劑的性質來看，加入後不等個三分鐘是不會凝固的，而看樣子他對這件事實並不了解。導致本來應該是想喝茶的，結果被放到嘴巴裡的卻是蒟蒻果凍……，可想而知，受照護者的心情也會變得很差吧！
在料理中加入有增稠效果的食材，全家人可以一起享用
的確，市面上販售的增稠劑相當方便。只要帶著小包裝的增稠劑和迷你打泡器，即使在外飲食，也能在咖啡館或餐廳等地輕易享用餐點。但若是在家中做料理的時候，只要留意放入具增稠效果的食材，就無需使用市售的增稠劑。
首先，請習慣使用太白粉與糯米粉。例如做薑燒豬肉或是日式牛肉火鍋一類的料理時，只要事先把肉裹粉再來調理，就能達到驚人的滑嫩口感；或是把食材和粉放入塑膠袋裡用力搖勻也可以。透過裹粉這個動作可以讓肉的美味不會跑掉，縱使是便宜的肉類也能變身成上等的肉品。
製作味噌湯也是一樣的道理，像是加入磨碎的芋頭及山藥、打碎的秋葵以及納豆等，使用這些本身就有黏性的食材不僅營養價值會提高，也能自然做出增稠效果，比起使用增稠劑還要更添美味。
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活用起司與白醬還有防止失智的效果
說到西方飲食上的勾芡，第一個想到的就是起司或白醬之類的乳製品。而前面就提到過，有些高齡者其實意外地喜歡吃西式餐點，像是可以用煮得相當軟的通心粉做成焗烤料理、偶爾試試看將粥煮成燉飯、放上魚漿和融化的起司再加以烘烤而成的食物等等，都是我所建議的調理方式。從「東京都老人綜合研究所」的調查中可以了解，有習慣喝牛奶的高齡者越能預防大腦認知機能的退化。
當然，也有因顧慮膽固醇過高而避免食用乳製品的高齡者，但也有數據指出，若是屬於後期高齡者（75歲以上），血清中膽固醇少的人會比較短命。所以，如果沒有特別被主治醫生禁止的話，我還是會建議不要太介意膽固醇值，就自然地享用乳製品吧！介紹幾樣乳製品的菜單，其中比較特別的一項，是具有改善便秘效果的「優格麥片」（做出來是熱的喔！），請各位一定要試試看。
優格麥片
材料（2人份）
- 無糖優格 200g
- 水 2大匙
- 麥片（含堅果、水果乾） 2大匙
- 蜂蜜 2小匙
做法 :
- 用食物調理機將麥片稍微攪碎。
- 準備2個耐熱容器，分別加入優格100g、水1大匙攪拌均勻。
- 不蓋保鮮膜、用微波爐加熱30秒，取出後放上攪碎的麥片並淋上蜂蜜即完成。
POINT
麥片是穀類食品的一種， 以燕麥做為主要原料。燕麥有消解便秘以及提高基礎代謝的效果。
本文摘自《專為老爸老媽設計的遠離失智飲食法：吃對營養實踐版，用美味的1飯1菜1湯，有效活化大腦！》／村上祥子（營養管理師‧料理研究家）／台灣廣廈
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