鹽向來被當做提鮮的調味料，然而，鹽的作用可不僅於此。現任社區大學餐飲講師的章致綱談到，除了常見以浸泡鹽水的方式使肉質吃起來軟嫩，另一種更簡單的「抹鹽」步驟，則可使食材擁有外酥內軟的口感。
鹽巴的科學妙用！
【關鍵１】抹上鹽，增加肉質保水性
以肉類料理為例，將鹽均勻地塗抹於肉類表面，此時鹽將食材表面的水分攜出，使表面快速脫水，增加表面肉質的Q彈性，而其進行的「滲透作用」會使肉質內部的蛋白質輕微變性、增加保汁性，遇到高溫，呈現鮮嫩、表皮Q彈。
於海鮮抹鹽亦有同樣效果，且可以提高海鮮本身鮮甜風味。
【關鍵２】蔬菜拌鹽可「殺青」，保有爽脆口感
蔬菜與些許鹽翻拌均勻後再烹調，此時蔬菜不僅能保有爽脆感，更能提升蔬菜本身的鮮甜；這正是將蔬菜多餘酵素去除的『殺青』效果，使蔬菜口感不過於軟爛。值得一提的是，鹽能提高口水的導電度、增加味覺靈敏度，並提升食材風味。
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實驗對照說分明
以2塊同樣大小與厚度的鮭魚菲力排實驗，其中1塊在表皮均勻抹上少許海鹽，另1塊保留其原始風味。起油鍋，均以約攝氏170度油溫乾煎，約3∼5分鐘後檢視表面，抹上海鹽的鮭魚，色澤金黃，沒有抹海鹽的鮭魚色澤偏淡白。
待2塊鮭魚皆香煎完成，可觀察到有抹海鹽的鮭魚，表面色澤帶有些許焦黃，口感則外酥內軟，魚皮部分吃起來更是香脆；另塊鮭魚雖口感同樣軟嫩，但表皮酥脆度較差。由此可見，僅需在表面均勻塗抹海鹽，即可讓鮭魚看起來美味、賣相佳，口感也更好。
Photo: 自由時報
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